電気の刺激で味覚が変わる！？「おいしい減塩」を実現する味の素社の「電気調味料」とは？

大きなテーマは、味の素社が掲げている「おいしい減塩」への貢献です。高血圧や腎臓病などの予防のため、あるいは慢性腎臓病を患っているために減塩している方は多くいますが、みんながみんなその食生活に満足しているわけではありません。「昔みたいにしっかりとした味つけの料理が食べたい」という方も少なくないでしょう。そういった方たちがより豊かな食生活をおくるためのツールとして、開発を進めています。

また、亡くなった父のことも動機のひとつになっています。重い病を患っていた父は晩年、味覚障害に悩まされていました。食事のとき、父が白米にソースをかけて食べていたことを今でもよく覚えています。理由を聞くと「こうでもしないと味がしないんだ」って。病気で苦しんでいる人はただでさえつらいのに、食事の楽しみすら失ってしまう社会って間違っている......。そのことに憤りを感じるとともに、「誰もが最期の瞬間まで食の楽しさを失わない社会を実現したい」という使命感にも駆られました。そのときの経験がプロジェクトを進めるうえでの精神的支柱になっています。

もともと私が味覚の基礎研究をしていたことが関係しています。うま味や塩味の研究をするなかで、いつか味覚のイノベーションを起こしたいという気持ちがありました。そんななかで見つけたのが、電気の刺激で味覚を変える技術だったんです。この技術を利用すれば、「減塩」にまつわる社会課題も解決に導けるのではないかと考えました。

味の素社の新規事業創出プロジェクト「A-STARTERS」に応募し、2021年（令和3年）に採択されました。

ただ、採択されたものの、ハードウェアをつくるノウハウは皆無だったので、当初はプロトタイプを一台完成させるだけでも四苦八苦していました。秋葉原の電気街で部品を調達したり、自分でハンダづけしたりして。電気工学に詳しい会社同期に頼って、一緒に何回も試作していました。

はい、初期段階は「食器型デバイス」を検討していました。 ただ、開発を進めるうえで重大な課題を見つけてしまって......。食器型デバイスの場合は、カトラリーの金属部が、直接または食品を通して舌と繋がっているいる間しか効果が得られないんです。しかし、普通の食事では、カトラリーは口から離し、噛んで、飲み込む時まで、ずっと味を感じるものですよね。それを考えると、食器型デバイスは我々の考える理想のかたちとはいえません。

その事実に気づいたときは、かなり落ちこんだのですが、共同研究している大学の先生の論文を参考にして、すぐに現在のスタイルに方向転換しました。

これにより、咀嚼中や嚥下中にも効果を実感できます。

A-STARTERS採択後からずっと取り組んでいたコンセプト（食器型）をあきらめるのは勇気がいりました（笑）。途中から成形・加工を外部委託するようになり、現在はプロトタイプがver.5.0まで進んでいます。装着して使うスタイルになったのはver.3.0からで、船水さんがジョインしたのもそのあたりからです。

船水さんがジョインしてから、プロジェクトが大きく回りだしたんですよね。船水さんが食品研究所で磨いてきた商品開発力に何度助けられたか。デバイスにどのような調整を加えたら「おいしい」と感じてもらえるか、なんていう絶妙な領域はプロの知見が必要不可欠です。

抽象的な言い方になりますが、やっぱり見た目の「かっこよさ」は大事。どれだけ便利なツールでも見た目が野暮ったかったら、社会に浸透しないと思うんです。消費者の購買意欲がパッケージデザインに左右されるのと同じこと。だから、減塩生活をしている人が前向きになれるようなデザインを目指しています。

微弱な電気を流すことで得られる塩味増強効果は、一般的に「電気味覚」という学術名称があります。しかし、味の素社は調味料の会社でもあるので、あえて造語である「電気調味料」という名称を用いることにしています。ほかには、使用中のビジュアルに寄せて「装着型調味料」と呼ぶこともありますね。

私は食事のたびにデバイスを装着しているのですが、電気刺激にはすっかり慣れてしまいました。お湯を多めにしてつくったカップ麺を食べては、そのおいしさに感動する日々。人体への電気刺激に関する国際ガイドラインにならって安全性は確保してます。

私たちの取り組みを広く知ってもらうきっかけとして、学会に応募しました。「電気味覚」がトレンドになりつつあるし、そのなかでも装着して食品の味を変化させる「電気調味料」という概念は世界初の試み。審査員の目にとまる自信はありました。

「関連する食品」というのは「電気調味料」を装着して食べることを前提とした食品のこと。食品開発は味の素社の真骨頂なので、競合他社にはなかなかマネできない領域だと思っています。

「電気調味料」が「デジタル調味料」であることも見逃せません。電気の強弱は数値に置き換えて、データとして管理することが可能です。自分でチューニングした「電気調味料」のレシピを海外の人と共有する、なんて未来をよく夢想します。

これはあくまでも構想レベルの話ですが、全国各地の医療機関と連携した「減塩外来」も可能なのではないかと思っています。たとえば、なにかしらの病を抱えている人が病院で「今日から一日の塩分摂取量を6グラム以下にしてください」と言い渡されてもすぐに実践できるものではありませんよね。私も以前、一か月間の減塩生活にチャレンジしたのですが、自力での習慣化は困難でした。その経験を踏まえると、「電気調味料」が減塩生活の適応に一役買ってくれるのではないかと期待しています。