被災地の食支援は、栄養だけじゃ足りない？小さなチームの挑戦〜味の素ファンデーションの防災（前編）

被災地の声から生まれた「参加型料理教室」という支援

ーーー味の素ファンデーションは、どのような団体ですか？その取り組みについて教えてください。

ーーーその象徴的な取り組みが、「ふれあいの赤いエプロンプロジェクト」ですね。

ーーーどれくらいの規模で活動してこられたのですか？

「フェイズフリー」については後編でくわしく紹介しています。

• フェーズフリーってなに？時短レシピで叶える「備えない防災」〜味の素ファンデーションの防災（後編）

能登の地にも広がる、「ふれあいの赤いエプロンプロジェクト」の輪

ーーー2024年（令和6年）1月の能登半島地震後も、すぐに動き出されたそうですね。

ーーー東北で積み上げてきた実践が、こうして能登でも活かされているんですね。

食を目的ではなく、つながりの手段に

ーーーこれまでの活動を通じて、どんな学びや気づきがありましたか？

ーーー食の支援というのは、栄養改善に限ったことではないのですね。

ーーー食べることって、とても自然なきっかけになりますね。

【密着レポート】東北から能登へ。フェーズフリーの学びの場で見えてきたものーー石川県志賀町・料理教室研修会

3人が東北の活動で培ってきた知恵と工夫は、能登でも広がりを見せています。

2025年（令和7年）3月26日、能登半島の中央部に位置する石川県志賀町で、料理教室の運営ノウハウを伝える研修会が開かれました。会場となった志賀町文化ホールに集まったのは、地域で活動を続ける13名の食生活改善推進員、通称「食改さん」。日頃から地域住民に向けて料理教室を行っている、食の担い手たちです。

金沢から車で約1時間。海と山に囲まれた自然豊かな志賀町も、2024年（令和6年）1月の能登半島地震では震度7を観測し、甚大な被害を受けました。

今も一部の地域では仮設住宅での生活が続いており、食を通じた地域のつながりや支え合いが重要性を増しています。

今回の研修会は、東北で積み重ねた現場の知見を共有することで、参加者それぞれが、日常も非常時も役立つ「食の場づくり」のあり方を見つめ直す機会となりました。

講師を務めたのは、東北で1,000回以上の料理教室を担当してきた山田さん。座学と調理実習を交えながら、その豊富な経験に裏打ちされたノウハウが惜しみなく伝授されていきました。

「私ね、定年退職してからも働いてるんですよ。あと2年、70歳までやる予定です」

冒頭の自己紹介から会場を和ませる山田さん。ユーモアを交えた語り口の中にも、現場のリアルに根差した言葉が力強く響きます。

「料理教室って、ただ料理を教える場ではありません。包丁の扱いを誤ればケガにつながるし、肉の菌を甘く見ると命に関わることもある。だからこそ、"安全衛生"の徹底が一番大切なんです」

そう話す山田さんの言葉に、参加者の表情が自然と引き締まっていきます。

そして、もう一つのポイントが"効率化"です。限られた人員や設備の中で、いかにスムーズな教室運営ができるかも大きなテーマになります。

「料理教室って毎回条件が違うんです。会場の広さも、調理器具の数も、参加者のスキルもバラバラ。その中で、いかにその場に応じたベストを尽くすかが、運営側の腕の見せどころ」

現場経験から導かれた、安全衛生と効率化の極意

座学の中で、山田さんが繰り返し強調していたのが、「事前準備」の大切さです。

「実習が始まってから、フライパンを探してたんじゃ遅いんです。必要な調理器具や備品は、すべて事前に揃えて、用途ごとに分けて配置しておく。それだけで、実習の流れは格段にスムーズになります」

さらに、使用する食材を下処理してバットに仕分け、調味料もあらかじめ計量しておくことで、調理は切るところからすぐにスタートできます。調理前の段取りが、教室全体の流れを左右するーー。これは現場の大ベテランである山田さんだからこそ語れる、段取りの極意です。

こうした徹底ぶりは、安全衛生管理にも現れています。調理器具や食器は洗うだけでなく、煮沸または消毒を済ませ、未処理のものは使用しないのが基本。調理台の下に置かれていたザルやボウルを無意識に使ってしまう"料理教室あるある"にも注意が促されました。

「いくら見た目がキレイでも、1か月放置されたザルは信用しないこと（笑）。安全を守るには、"性善説"で動いちゃダメなんです」

肉の取り扱いについても、山田さんは力説します。

「肉を扱うときは、左手にのみゴム手袋を付け、包丁を持つ右手は素手のままにする。というのも、両手に手袋をしていると、"安心した気"になって、肉を触った後に手を洗わず、そのまま別の作業に移ってしまうことが多い。結果的に、菌が広がっていく危険性が高まるんです」

また、「肉を扱った包丁やトングの使い回しは避ける」「食材を入れたバットには必ずラップをかける」「落とした食材は迷わず廃棄する」といった、すぐに実践できる細かなポイントが次々と紹介されました。

「"3秒ルール"は、志賀町でも通用しませんからね（笑）」

そんな冗談まじりのひと言に笑いも起こりましたが、その根底には「料理教室は楽しく、でも"事故ゼロ"を目指して」という山田さんの真摯な思いがにじんでいます。

体感して学ぶ、日常にも活きる調理の工夫

この日、実習で取り上げられたのは、「ありがとうレシピ集」の3月の献立から、「しょうが香るたけのこご飯」「ごまみそ鶏じゃが」「春キャベツと桜えびのお浸し」です。季節の味わいを楽しみながら、身近な食材とおなじみの調味料で、簡単に作れるレシピです。

レシピの説明にあたって、山田さんはこんな言葉を投げかけました。

「レシピを棒読みしても、誰も聞いていません（笑）。一度、自分で作ってみてください。そうすれば、自分の言葉で説明できるようになりますから」

実際に手を動かしてこそ、伝える言葉に説得力が生まれる。そんな山田さんの持論に、参加者も深くうなずいていました。

そして、いよいよ調理実習がスタート。山田さんの掛け声に合わせて、2班に分かれた参加者たちが一斉に動き出します。今回は、1品ずつではなく、3品を同時進行で調理するスタイル。効率と衛生管理の両方を意識した、実践的な進め方です。

その一つが、「野菜の処理を先に済ませて、菌のリスクが高い肉は最後に扱う」という段取り。さらに「切った野菜は元のバットに戻して洗い物を減らす」といった細かな工夫も、随所に散りばめられていました。

「皆さん、"指示されたこと"だけをやってください。『次何やるの？』と聞くのはナシです（笑）」

そんな山田さんの軽やかな声かけに導かれ、参加者たちは自然と"今やるべき作業"に集中。実習は驚くほどスムーズに進んでいきました。

いつもの食事を備えに変える、たしかな一歩に

調理を終えた後は、参加者全員での試食タイム。「どの料理も春らしくておいしい」「味付けがちょうどいいね」と自然と会話が弾み、会場は和やかな雰囲気に包まれました。

続く、振り返りの時間では、「衛生面には普段から気をつけていたけれど、改めてその大切さに気付かされた」「手袋の使い方や調理器具の消毒方法など、安全衛生への意識が一段と高まった」「実践的な工夫を日常にも取り入れたい」といった声が寄せられました。これまでのやり方を見直す機会にもなったようです。

「この学びを生かして、ぜひ開催したい」という前向きな声も上がっていました。

一方で、現場にはさまざま制約があるのも事実。参加者のスキルや環境に応じた柔軟な運営が求められます。そんな現実をふまえ、山田さんは研修会の最後に、こう語りかけました。

「私たちのやり方がすべて正解というわけではありません。でも、"こういう方法もある"と知っていただけたらうれしい。その時、その場所、そのメンバーに合わせて、臨機応変に工夫してみてください」

研修会終了後、参加者の一人は、仮設住宅で暮らす親戚のことを思い浮かべながら、こんな感想を話してくれました。

「仮設住宅はキッチンが狭くて、調理が億劫になってしまう人も多いと聞きます。でも、今日のレシピは材料も手順もシンプルで、限られた環境でもすぐに実践できそう。まずはレシピをコピーして、近所の方たちに渡してみたいと思います」

こうした声に応えるように、研修会の運営に携わった志賀町役場健康福祉課の橋本智恵子さんと福田むつ美さんも、手応えを語ってくれました。

「『ありがとうレシピ集』のメニューは、簡単なのにおいしくて、季節感もある。調理環境に制限があっても無理なく再現できる内容で、今後も幅広く活用できそうです」（福田さん）

「山田さんの教えは、"新しいこと"というより、"原点に立ち返ることの大切さ"を思い出させてくれました。安全衛生の基本を再確認する貴重な時間になりました」（橋本さん）

今回の研修会で得られた学びは、これからの活動を支える土台になっていくはずです。「いつもの食事が備えになる」という視点が、地域に少しずつ根付いていく。そんなたしかな手応えを感じる一日となりました。

＜後編＞では、日常と災害時をつなぐ備え方として、今注目される「フェーズフリー」について、さらに詳しく紹介します。