世界のリメイクごはん

~番外編~フランスのエコでおいしい新旧煮込み料理

~番外編~フランスのエコでおいしい新旧煮込み料理
先人の知恵や工夫が、実はいまの時代に生きる私たちにとって興味深いことがたくさんあります。それらを知ることは、いつもの暮らしの見方が変わったり、ちょっとだけ豊かになったりすることもあります。今回はリメイクごはんの番外編として新旧の煮込み料理の話をお届けします。情報提供と写真はフランス・パリ在住の鵜野幸恵さんです。

エコが進む国、フランス

2024年に行われるパリ・オリンピックに向け、様々な環境施策が進むフランス。
2022年現在のパリ市内は車の速度が30Kmに制限されて、街中はどこもノロノロ走る車が多くなりました。そもそもフランスは、日本に比べるとエコ先進国だと思います。早くから使い捨てプラスチックを廃止し、ついに先日、メトロのカルネの紙チケットがなくなりました。
また、フリマやリサイクルも一般的で、古着専門店の人気ブティックもたくさんあります。観光地としても有名な蚤の市を覗けば、これを売る人の気が知れないとつぶやきそうな、割れたお皿や汚れた靴などもありますが、捨てずに使いたい人を探す文化は尊敬に値すると思います。

そんなフランスのエコ料理の代表選手と言えば、アルザスのベッコフでしょう。この煮込み料理は煮ていないところがポイントなのですが、もうひとつご紹介するのは、最近パリで話題の正真正銘、煮込み料理です。

余熱だけでつくる煮込み料理、ベッコフ

フランスのアルザスの街並みと煮込み料理

ドイツ、スイスと国境を接しているフランス北東部のアルザス。フランスとドイツに代わる代わる統治されたので、いたるところに中世ドイツの面影を見る事ができます。
この町の伝統料理のひとつが「Baeckeoffe」ベッコフです。意味は「パン屋のかまど」。そして料理の紹介文に多いのが「アルザス風、肉と野菜のココット蒸し煮」です。

19世紀中頃、まだガスのない時代の冬、村のマダム達が日曜に食べ残した肉(羊、牛、豚)と野菜と白ワインを土鍋のような厚手のココット(ベッコフ鍋)に詰めて、月曜の朝パン屋に預け、かまどの余熱で煮込んでもらうというものです。

この料理には諸説あり、パン屋に預けて共同水場で洗濯をしていた説や、礼拝に行っていた説、さらにはできあがった料理をランチで食べた説、夕飯で食べた説とあるのですが、共通しているのは3つ。
これはパン屋さんの余熱料理であること(つまり火を使わない)、肉と野菜の煮込みであること(余っているもの何でもOK)、できあがりは家族でおいしくいただく料理であることです。

今でもアルザス料理のお店ではベッコフをメニューにしているところはありますが、作り方は前日からたっぷりの白ワインに浸けた肉類とタマネギ、ニンジンをベッコフ鍋に入れ、じゃがいもを加えてオーブンで焼くそうです。

新しい煮込み料理は「瓶入りの」本格メニュー

フランスのスーパーに並んでいる瓶入りの料理

最近パリで話題の煮込み料理といえば、スーパーなどで販売している「瓶入り」の料理です。有名シェフ監修の料理2~3人分が1瓶に入っていて14€(約1,900円)から。
温めるだけなので10分程度で食べられて、おいしいのはもちろんですが、食材は100%フランス産の食材、冷蔵庫で数週間保存できます。
こうした瓶入り料理の販売はちょっとしたブームで、宅配で瓶をリサイクルする会社、自動販売機で販売し、横に瓶回収用のボックスを設置する会社など様々です。

インドカレーと猫と女性

さて、購入したティッカマサラ(鶏肉入り、トマトとヨーグルトのマイルドなインドカレー)を、雑穀米と一緒に食べましたが、とてもおいしいです。自宅で調理をしなくても、本格料理が食べられる「瓶入り」料理は今後も種類が増えそうです。

テキスト:村上千砂(TNC inc.)

フードプランナー、「Maison de Tsuyuki」料理人。大阪芸術大学卒業後、株式会社日本リクルートセンター入社。その後、フリーの編集者として活動し2004年に株式会社TNC設立。国内外の取材を通じた「食」の縁は仕事も人生も豊かにした。

2022年4月の情報をもとに掲載しています。

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