基礎より手前の料理のギモン

炒め物が水っぽい...その理由は火加減にあった!

炒め物が水っぽい...その理由は火加減にあった!
料理ができたらいいな……と思ってはいるものの、レシピを見てもどこから手をつけていいのかわからない。スーパーマーケットに行ってもどんな食材や調味料を買えばいいのかわからず、ただただ立ち尽くす……。

そんな“非料理男子”のフリーライターMさんが、予備知識以前のギモンや謎(?)を解明し、料理男子を目指します。

今回のテーマは「炒める」。材料も工程もシンプルな野菜炒めにチャレンジしますが、なかなか一筋縄ではいかないようで……。

野菜炒めがびちゃびちゃに...簡単に見えて難しい野菜炒め

「非料理男子ライター」のMです。
前回、こちらの連載で「下味」についてざっくり学んだのはまだ記憶に新しいところ。
「料理っておもしろいかも!」そんな意識が芽生えた僕が今回チャレンジしたのは「野菜炒め」です。

なぜ野菜炒めか? それは簡単そうだから。だって......野菜を切ってフライパンで炒めればいいだけでしょ!?

さて、さっそく買いこんできた豚肉と野菜を適当な形にカット。フライパンになんとなく多めにサラダ油を注いで、そこへ肉と野菜を投入して着火!

しばらくするとジュージューと音がしてきました。じっとフライパンを見守りつつ、「こんなもんかな?」という頃合いを見計らって野菜をお皿に移します。

しかし完成したのは想像とはかけ離れた野菜炒め。
野菜は固く、肉は生焼けで、油がギトギト。これ以上食べ進めるのは危険と判断して、そっと冷蔵庫にしまいました......。

どうして、あんなことになってしまったのか。
インターネットで「野菜炒め 失敗」のキーワードで調べたところ「水っぽい」「焦げた」「シャキシャキ感がない」という情報が続々と見つかります。

あれ、もしかして野菜炒めをつくるのって難しい? 誰ですか、「野菜炒めが簡単そう!」だなんて、無責任なことを言っていたのは......。

そもそも「炒める」とはどういうことなのか。

いためる【炒める】

熱した鉄鍋または鉄板の上で熱と少量の油により食品を加熱する調理法。(省略)加熱中は食品を混ぜたり、動かしたりして食品温度の分布を短時間で均一にする必要がある。
(『調理用語辞典』より)

ッッ!? 加熱中に動かす!? ここにも何か大きなポイントがありそうです。

炒め物とは? ― 鉄板の上で熱と少量の油により食品を加熱する調理法

ひとまず資料を読み進めてわかったこと、それは――。
炒め物とは
◆いろんな食材に応用できて
◆野菜はやわらか
◆肉は食べごたえが出て
◆食材のビタミンも損なわれることなく
◆油の風味が加わってよりおいしくなる。
という、いい事だらけの調理方法だということでした。

なにやら大きな秘密を知ってしまった思い。世間の人々はこの「炒め」の底力に気づいているのでしょうか。これはまたもや深い"沼"に足を踏み入れてしまったのかも......。

水っぽくならないための野菜炒めの調理のコツ

ここで素直にAJINOMOTO PARK「レシピ大百科」の野菜炒めレシピ人気第1位「中華屋さんの肉野菜炒め」を見てみると、さっそく気になる点があります。

引用:フライパンに油を熱し、にんにく、豚肉を炒め~
https://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/706807/

フライパンに油を入れて、しっかり加熱する

なるほど。フライパンには先に油を入れ、あらかじめしっかり加熱しておくことが大切のようです。調べてみるとこれは、焦げ付きを防いだり食材への火の通りをよくするための常識だとか。あやうく知らずに一生過ごすところでした。

ちなみに、フライパンを斜めに傾けて油がさらりと流れれば十分加熱されています。
(フライパンへの油の投入タイミングについては、フライパンの種類や調理法によって諸説あるようです。)

油の量は1人前小さじ1(4g)

ここでその油の量ですが、野菜炒めなら一人前あたり小さじ1(4g)程度と表記しているレシピがいくつかありました 。多すぎてもベトベトになるだけなんですね。

ちなみに大さじ1分なら油12g程度。これはピーナッツ30粒分の脂質にあたります。ぜひ、BARで乾き物を食べている最中などに披露していただきたい雑学です。

サラダ油とは?名前の由来を紹介

スーパーマーケットの食用油コーナーでよく目にする「サラダ油」。植物油の一種で、胡麻や米、とうもろこし、なたねなどを原料としています。炒め物や揚げ物にも使えるのに「サラダ」とはこれいかに?

奇妙なネーミングの由来は、フレンチドレッシングやマヨネーズ、マリネなど、生食にも使えることから。また、すべての植物油が「サラダ油」を表記できるわけではありません。
表記できるのは「食用植物油脂のJAS規格」で定められている製造基準を満たした商品だけなのです。

つまりサラダ油とは、精度が高く不純物が少ないため、くせがなく生食に適している油なのです。

炒めものは、肉、野菜の順。味付けは最後。

続いて気になるのがフライパンに食材を入れる順番です。僕はすべて同時に投入してしまったのですが、これが大間違い。重要なポイントがありました。

まず、しっかり火を通さなくてはいけない肉類を一番先に入れなくてはいけません。
肉の色が変わりはじめたら野菜の出番。キャベツ、ニンジン、たまねぎなど時間がかかる野菜から加えていくといいそうです。

火が通りやすいように食材を小さくカットしたり、あらかじめ複数の調味料を混ぜておいたり、事前の準備もおいしい炒め物には欠かせません。

最後に、味付けのタイミングも重要です。野菜に油がまわらない段階で調味料を加えると水分が染み出てしまい、これまたシナシナに。だから、調味料は仕上げの段階で加えるといいのだとか。

強火・中火・弱火の違いとは?

ここで火加減のルールについてもレポートしておきましょう。

弱火:炎が鍋底から離れている状態。長時間の煮込みなどに。
中火:炎が鍋底に軽くあたっている状態。スタンダードに使う。
強火:炎が勢いよく出ている状態。焦げ目をつける時などに。

火加減なんて人のさじ加減次第かと思っていましたが、こんな基準があったとは......脳裏に刻みます。

野菜炒めは火加減が重要!強火で一気に、の理由とは?

野菜をシャキッとさせたいなら強火で一気に炒めるのがポイント。

弱い火で長い時間炒めると、熱で組織の壊れた野菜から水分が出てしまいシナシナに。「これ煮物か?」という残念な仕上がりになってしまうので要注意です。

そう、炒め物は水分との闘いといえそうです。そのためにも鍋の温度を保つことが重要です。
はじめにチェックした調理用語辞典にも「食品温度の分布」なるワードがありました。食材にムラなく火を通すということでしょうか。

炒めものは水分を飛ばすことが大切

そういえば、中華料理屋の厨房で鍋を豪快にふっているのを思い出しました。じつは、あの所作も水分を飛ばすために行っているのだそうです。

とはいえ、家庭のコンロでは飲食店並みの強い火力が出せませんよね。鍋をむやみにふると熱が下がり、火の通りが遅くなってしまう場合もあるので、基本的には木べらなどで食材を返すのがおすすめ。でもやっぱり憧れちゃいます。

水っぽくならない調理法を実践!野菜炒めレシピ

AJINOMOTO PARKの「レシピ大百科」には野菜炒めレシピが満載!
「Wだし!生姜香る彩り野菜炒め」や「簡単!! 肉野菜炒め」「うま味しっかり野菜炒め」「香味ペーストだけ! 絶品野菜炒め」などおいしそうなネーミングだけでライス三杯くらいいけそうです。

「野菜たっぷり!中華屋さんの肉野菜炒め」

多彩なレシピは自由度の高さの表れです。
ある意味、もっとも身近な創作料理なのかも!? あれもこれも試してみたくなるなあ!

2021年1月の情報をもとに掲載しています。

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