歴史・トリビア

和食ってなんだろう?素材をおいしくする日本のだしとは ~11月24日は「和食の日」

2013年12月4日、ユネスコ世界無形文化遺産(注1)に「和食:日本人の伝統的な食文化」が登録されました。日本の秋は実りの季節。この秋の日に、和食文化の大切さを再認識するきっかけとして、11月24日(いいにほんしょく)が「和食の日」(注2)となりました。

和食の魅力の一つに、「だし」があります。
おみそ汁一つとっても、だしによって味わいはまったく違いますよね。

さらに、だしのうま味を上手に使うことで、塩分や油分を控えたヘルシーな献立が実現します。
和食が「栄養バランスがよく健康的」だと言われるゆえんですね。
和食とは切っても切れない、だしの魅力についてご紹介します。

和食の基本「だし」ってなに?

だしとは、「動物性、植物性の材料を煮出したり、水に浸して旨味成分を抽出した汁のこと」です。
(『調理用語辞典』より)

古くは縄文時代から、日本人は「煮る」という技術を用いてきました。その後「焼いた魚を干しただし」などが生まれ「だしをとる」という概念が形成されてきたそうです。
和食は「繊細で、味わいの調和が取れている」と言われます。これは、素材によってだしを使い分ける、和食特有の調理法によるものかもしれません。

野菜には動物性のだし(かつおぶしなど)を、肉や魚介には植物性のだし(昆布や干ししいたけ)を使い、おいしさを補い合うことで、バランスのよい一品となっているのです。

かつおや昆布、煮干しや干ししいたけーー。
これらは、和食に欠かせない「だし」をとる食材です。

一方、西洋料理、中華料理は、いったいどんな食材でだしをとっているのでしょうか?

西洋料理ではだしのことをブイヨン、フォン、中華料理では、湯(タン)といいます。
いずれも牛肉、鶏肉、魚などの動物性食材を、数時間〜数週間程度煮込み、だしをとります。

ここで、ちょっと気づきませんか?

西洋料理も中華料理も、だしをとるのに、最低でも数時間必要なのです!
そうそう気軽にだしをとろうとは思いませんよね。

じつは西洋料理も中華料理も、素材自体が強いうま味を持つ肉料理が中心となるため、だしを加える調理法が多くありません。だしの役割は、素材の風味を強調するため。肉料理には肉からとっただしを、魚料理には魚からとっただしを加え、その料理においしさをプラスしているのです。

一方、和食は、だしが素材の良さを引き出し、調和をはかるような調理法です。
和食にとってだしは、なくてはならないものなのです。和食のだしといえば、かつおぶしで5分程度、昆布で10分程度で煮出せます。

日々の調理で、気軽にだしがとれる乾物はすぐれものですね。

だしを加えると料理がおいしくなるワケ

ところで、なぜ、だしを加えるとおいしくなるのか、ご存じですか?
だしには深いコクやまろやかさがあり、料理をおいしくしてくれますね。

このおいしさの正体とは、うま味です。

だしの主成分であるうま味とは、甘味、酸味、塩味、苦味と並ぶ基本味のひとつ。
料理にだしを加えると、味に奥行きが出てコクが増すため、おいしく感じるのです。

このうま味を発見したのは、東京帝国大学の池田菊苗博士です。

1908年(明治41年)、日本人が古くから料理に使っていた昆布だしのおいしさの正体が、グルタミン酸であることを発見。その味を「うま味」と名付けました。

うま味物質には、グルタミン酸のほか、イノシン酸、グアニル酸などがあります。

うま味物質はさまざまな食材に豊富に含まれています。グルタミン酸は昆布やトマトなどに、イノシン酸はかつお節や肉類に、グアニル酸は干ししいたけなどに多く含まれています。

グルタミン酸は、たんぱく質を構成する20種類のアミノ酸の一つ。
ちなみに、人の羊水や母乳には、グルタミン酸がたっぷり含まれています。

赤ちゃんは苦みや酸味には顔をしかめますが、うま味を味わうと穏やかな表情に。
私たちは生まれながらにして、うま味を識別できるということなのですね。

旬の食材をだしで味わうおいしいみそ汁

だしを使った手軽な和食といえば、みそ汁が思い浮かびます。
だしで味のベースを作ることで、素材のうま味が引き出され、みその風味も際立ちます。
代表的なだしの食材、かつお節、いりこ、あごは、一般的な具材ならなんでも合います。昆布だしは、魚、肉などうま味のある食材との相性が抜群です。

海の幸、山の幸に恵まれた日本には、その土地特有のみそ汁があります。季節によっても、さまざまな食材でバリエーション豊かな味を楽しむことができます。

新鮮な食材とだし、味噌さえあれば、おいしい一品になる。
みそ汁には、どんなものもおいしくしてしまう不思議な魅力がありますよね。

時代の変化とともに、新しい食材や調理法を取り入れ進化しつづける。
これこそが、みそ汁をはじめとする、和食の素晴らしさではないでしょうか。

旬の野菜や肉、魚介などを上手に使って、毎日の食事に、栄養満点のみそ汁を取り入れたいですね。

「山盛りキャベツの絶品豚汁」

豚バラ肉とキャベツで、ボリューム満点の一杯。
しょうがの風味が食欲をそそります。

「とろ玉鶏だんごの絶品汁」

小さなお子さんにも人気の鶏だんご。
とろとろ卵を溶かしながら召し上がれ。

「鮭のちゃんちゃん絶品汁」

鮭を使った食べ応えのある一杯。しめじ、長ねぎ、キャベツが入り、食物繊維も豊富。仕上げのバターがコクをプラス!

注1:「ユネスコ無形文化遺産」(農林水産省HP https://www.maff.go.jp/ より)
口承による伝統や伝統工芸品、芸能、社会的習慣や行事等の形がない文化であって、土地の歴史や生活風習などど密接に関わっている文化遺産を保護し、尊重する機運を高めるための制度。
本部の所在地はフランス共和国・パリ市にあり、「国際連合教育科学文化機関」「United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization = U.N.E.S.C.O.」からユネスコと呼ばれています。

注2:「和食の日」
一般社団法人 和食文化国民会議 https://washokujapan.jp/1124washoku/ より

ー日本人の伝統的な食文化について見直し、和食文化の保護・継承の大切さについて考える日ー
日本は海・山・里と豊かな自然に恵まれ、多様で新鮮な旬の食材と、うまみに富んだ発酵食品、米飯を中心とした栄養バランスに優れた食事構成をもつ、「和食」の文化があります。
「和食」は食事の場における「自然の美しさ」の表現、食事と年中行事・人生儀礼との密接な結びつきなどといった特徴を持つ、世界に誇るべき食文化です。
日本の秋は「実り」の季節であり、「自然」に感謝し、来年の五穀豊穣を祈る祭りなどの行事が、全国各地で盛んに行われる季節でもあります。
日本の食文化にとって大変重要な時期である秋の日に、毎年、一人ひとりが「和食」文化について認識を深め、和食文化の大切さを再認識するきっかけの日となっていくよう願いをこめて、11月24日を"いい日本食"「和食」 の日と制定しました。

◯一般社団法人 和食文化国民会議
世界無形文化遺産に登録された「和食;日本人の伝統的な食文化」の保護・継承に責任を持つ組織として、政府主導で設立された一般社団法人「和食文化国民会議」

2020年11月の情報をもとに掲載しています。

歴史・トリビア

"おふくろの味"って何味!?その正体とは?

初めて食べるものなのに、どこか懐かしい。……そんな体験をしたことはありませんか。そのような味を指して、“おふくろの味”と言ったりもします。おふくろの味と聞いて「味噌汁」や「肉じゃが」などをイメージする人が多いようですが、それは果たして本当でしょうか!? 実は、過去に食べたことがないのに「懐かしい」と思い、安心感を覚える味には、ある共通するものがあったのです。

"おふくろの味"に共通する味とは?

"おふくろの味"として思い出されるのは、味噌汁や煮物などの料理が多いのではないでしょうか。
それらに共通しているのは、味噌やしょうゆ、だしなど和食で定番の調味料が使われていること。ここに大きなヒミツが!

味噌やしょうゆ、そしてだしを取る昆布などには、アミノ酸(グルタミン酸塩)という成分が豊富。このアミノ酸(グルタミン酸塩)は、「うま味」というものに深いつながりがあります。

「うま味」イコール「おいしさ」ではありません

「うま味」とは、人間が識別できる5つの基本味の1つ。基本味には「うま味」のほかに、「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」があります。
誤解されがちなのが、「うま味」は感覚的なおいしさを指す言葉ではないこと。科学的視点からみて、「うま味物質」と呼ばれるものの味のことになります。
その「うま味物質」の代表的なものの1つが、アミノ酸(グルタミン酸塩)なのです。

うま味は人生で出合う初めての味だった!

実は、人の母乳や羊水にもアミノ酸(グルタミン酸塩)がとても豊富。人がいちばん最初に感じ、いちばん守られている状態のときに出合う味がアミノ酸(グルタミン酸塩)、「うま味」の成分なのです。
つまり、初めて食べたものでも、馴染みのある「うま味」を"懐かしい、おふくろの味"と感じている可能性が高いというわけです。

アミノ酸(グルタミン酸塩)が料理の基本に使われているのは、日本料理に限った話ではありません。
たとえば、イタリア料理の食材としてポピュラーなトマトやアンチョビにも含まれていますし、さまざまな国のソウルフードに含まれています。
「うま味」は世界共通の"おふくろの味"なのかもしれません。

2019年12月の情報をもとに掲載しています。

歴史・トリビア

和食文化の原点を探る 「おにぎり」と日本人の心 ~11月24日は「和食の日」

幼いころの遠足や運動会で頬張って食べたおにぎりに「おふくろの味」の記憶を重ねる人は多いのではないでしょうか。そんなおにぎりは、日本人のソウルフードとも言えるでしょう。

おにぎりといっても、米、具材、塩、海苔などの食材のほか、米の炊き方、塩加減、巻き方、握り方など、地域や家庭によって独自の発展を遂げ、バリエーションも豊かです。

シンプルでありながら、古くから日本人に愛され、いまなお進化しつづけるおにぎりをひもとくと、和食の歩みや日本人の食文化が見えてくるかもしれません。
今回は11月24日の「和食の日」(注)にちなんで、奥深いおにぎりの世界をご紹介します。

日本人に愛されてきたおにぎり今昔

私たちの食生活の中ではおなじみの「おにぎり」。家庭でもコンビニエンスストアでも、いつも身近にあるからこそ、これまで「おにぎり」についてじっくり考えたことがなかったかもしれません。そもそも「おにぎり」は、いつどこからやってきたのでしょうか。

それをひもとくカギは、弥生時代の遺跡にあります。真っ黒に炭化したおにぎりの化石が弥生時代の遺跡からいくつか見つかっているのです。正式には「粽状炭化米塊(ちまきじょうたんかまいかい)」と呼ばれ、今日のおにぎりとは異なる点も多いそうです。稲作が中国大陸や朝鮮半島から日本列島に伝わった頃から、日本人の暮らしのなかに「おにぎりらしきもの」があったと思うと、ロマンを感じます。

平安時代に生まれた『源氏物語』の一節でも、「屯食(とんじき)」という名前でおにぎりが登場します。

鎌倉時代に入ると、これまでの儀礼的・宗教的な意味を持った食べ物から、携帯食として実用的な食べ物へと変化します。承久の乱では京都に攻め入る武士たちにおにぎりが配られた記録があるそうです。それが梅干し入りだったというから、800年も前から愛され続けている定番おにぎりということが分かります。

江戸時代になると、仕事の合間や旅の携行食として、庶民の間で広く食べられるようになりました。海苔を巻いたおにぎりが登場するのもちょうどこの頃。
今でも親しまれている昔話「おむすびころりん」も、室町〜江戸初期までに成立した「おとぎ草子」に掲載されています。
今、私たちになじみのある「おにぎり」は、この頃に確立されたようです。

明治時代になり、日本初の駅弁や学校給食を飾ったのも、じつは「おにぎり」でした。
おにぎりは、日本の食文化の発展を担った立役者ともいえそうです。

今では、コンビニエンスストアやスーパーに行けば、おにぎりを目にしない日はありません。長い歴史のなかで時代とともに変化しながら、今も昔も私たちの暮らしを支えてくれているのですね。

古今東西のおにぎり

ところで、おにぎりといえば「三角形で海苔を使って包むもの」と思っていませんか。

ひとくちにおにぎりといっても、三角形や俵形、球形や太鼓形など、その形状だけでも数種類あり、おにぎりを包む食材も海苔だけに限りません。ゴマや小魚などをまぶしたり、漬物やお肉で捲いたり。「小さなご飯のかたまり」に、さまざまな歴史性や地域性を見ることができるのです。

おにぎりの形状のなかで三角形はもっともオーソドックスですが、球形と太鼓形は東北地方、俵形は関西地方で多く見られるそうです。皆さんにとって、なじみの形はどれでしょうか?

また、海苔以外で包むおにぎりには、奈良・三重・和歌山県の周辺で食べられている「めはりずし」があります。高菜の大きな葉の漬物で白おにぎりを包んだ素朴な味わいが魅力です。
富山では、とろろ昆布をおにぎりの周りにまぶした「とろろ昆布おにぎり」が名産になっています。

具材にいたっては、秋田のいぶりがっこ、名古屋の海老天、福岡の明太子、沖縄のスパムなど、北から南までじつに多種多様なご当地名産があります。それらをご飯の中に入れるのか、ご飯全体に混ぜ込むのか、はたまた上に載せるのかによって、無限のバリエーションが広がるのもおにぎりの魅力ですね。

そして、おにぎりを語るうえで忘れてならないのが、「梅干し」の存在。
鎌倉時代の承久の乱で配られたおにぎりには、梅干しが入っていたとされています。今も定番の具材である「梅干し」は、この頃から保存性にすぐれ、抗菌作用や疲労回復としての効果が期待されていたのです。

時代とともに変容するおにぎり

古くから私たち日本人の暮らしとともにあるおにぎり。その役割は時代によって変われど、そのときどきのニーズに応えながら進化し続けてきたからこそ、今も変わらずに私たちの暮らしを支え続けてくれているのですね。

握らないおにぎり「おにぎらず」がブレイクしたのも記憶に新しいですし、だし汁をかけるおにぎりや数種類の具材を握るおにぎりなど、従来の形にこだわらない、新しいおにぎりが次々と生まれています。

味の素グループでも、おいしさと機能性を追求した「進化形おにぎり」を手がけています。

たとえば、パワーボール。「ほんだし®」で味付けされた小さめサイズのおにぎりです。
リオオリンピックでは、エネルギーチャージの源として、日本選手たちを影ながら支えました。

「緊張していてなかなか食欲がわかない」「試合の合間は時間が短くて食べられない」といった理由で、栄養不足になりがちな選手たちにとって、強い味方となったのです。

「パワーボール」

「おにぎり丸®」は、栄養バランスを考えて製品化された、肉や野菜の入ったおにぎり用の具。
凍ったまま温かいご飯で握るだけで、簡単におにぎりを作ることができます。
おにぎりを作るママにとっての悩み「具材のマンネリ化」と「いろいろな具材にチャレンジしたいけど時間がかかる」を一気に解決しました。

「おにぎり丸牛すき焼き弁当」

和食の懐の深さは、バリエーションが無限に広がる自由さを許してくれるところにあるのかもしれません。
異なる物や文化を受け入れ、掛け合わせることで新たな価値を生み出すのが得意な私たち日本人は、和食の未来にどんな価値を生み出しているのでしょうか。そんな未来を想像するだけでワクワクしてしまうのです。

「焼きおにぎり茶漬け」

香ばしい焼きおにぎりとやさしいだし汁がベストマッチの人気の主食レシピ。

「肉巻き「ほんだし」おにぎり」

牛薄切り肉で一巻きして、香ばしく焼き上げた一品。
ご飯に染みこんだ甘辛い肉汁と一緒に召し上がれ。

「具リッチ肉みそキャベツおにぎり」

忙しい人必食!おかずと主食を兼ねる便利なおにぎり。
目にも鮮やかな具材を握り混んだ一品。

注:「和食の日」
一般社団法人 和食文化国民会議 https://washokujapan.jp/1124washoku/ より

ー日本人の伝統的な食文化について見直し、和食文化の保護・継承の大切さについて考える日ー
日本は海・山・里と豊かな自然に恵まれ、多様で新鮮な旬の食材と、うまみに富んだ発酵食品、米飯を中心とした栄養バランスに優れた食事構成をもつ、「和食」の文化があります。
「和食」は食事の場における「自然の美しさ」の表現、食事と年中行事・人生儀礼との密接な結びつきなどといった特徴を持つ、世界に誇るべき食文化です。
日本の秋は「実り」の季節であり、「自然」に感謝し、来年の五穀豊穣を祈る祭りなどの行事が、全国各地で盛んに行われる季節でもあります。
日本の食文化にとって大変重要な時期である秋の日に、毎年、一人ひとりが「和食」文化について認識を深め、和食文化の大切さを再認識するきっかけの日となっていくよう願いをこめて、11月24日を"いい日本食"「和食」 の日と制定しました。

◯一般社団法人 和食文化国民会議
世界無形文化遺産に登録された「和食;日本人の伝統的な食文化」の保護・継承に責任を持つ組織として、政府主導で設立された一般社団法人「和食文化国民会議」

2020年11月の情報をもとに掲載しています。

活動レポート

味の素社の従業員が選んだ好きな和食ランキング大公開 ~11月24日は「和食の日」

みなさんが和食と聞いて思い浮かべるメニューは何でしょうか?好きな和食はありますか?
このたび「ストーリー」編集部では、11月24日の和食の日(注1)にちなんで味の素社の従業員数十名を対象にアンケートを実施しました。

健康経営企業として評価されている味の素社で働く人たちの、和食についての意識を探ってみましょう。

あなたにとって「和食」とは?

社内アンケートではまず「和食が好きな理由」を聞いてみました。

「馴れ親しんだ味だから」
「ヘルシーなのに栄養満点」
「健康的」
「シンプルで素材の味がいかされている」
「だしの味わい」
「特別な日の思い出」

好きな理由について明快なテーマが見受けられます。

味の素社の従業員は、勤務時間内だけでなく毎日の食事を通じても、常に「食」と向かい合っていることが感じられる内容でした。

2013年、和食が ユネスコ世界無形文化遺産(注2)に登録された際の世界的な評価されたポイントには
・四季折々の多様で新鮮な食材が用いられていること。
・だしや味噌などの発酵技術で素材の味わいを引き出していること。
・一汁三菜の食事スタイルや健康的な健康的な食生活を支える栄養バランス。
・年中行事との密接な関わり。
などが挙げられています。

和食とは、単にその調理方法や味付けだけでなく、地域や時代によって変わるライフスタイルに結びついた日本人の食文化そのものとして定義されているのでしょう。

好きな和食ランキング上位メニューはこれ!

それでは、味の素社の従業員が選んだ好きな和食ランキングをご紹介しましょう。今回は、代表的な和食メニューの中から、好きなものをいくつでも選べるという回答形式をとりました。

<第2位(同率)>
・うどん・そば
・みそ汁
・すき焼き・しゃぶしゃぶ

だしの味が決め手となる「うどん・そば」「みそ汁」、そして「すき焼き・しゃぶしゃぶ」の3つが同率2位を獲得。

うどんやそばは、日本独特の風味豊かなだしでシンプルにいただく、日本人のファーストフードの代表格。専門店でも家庭でも気軽に楽しめる味です。
さらにみそ汁は、だしや味噌に地方独特の特徴があります。また。その具にいたっては地域どころか家庭によってさまざまな工夫が見られる、バラエティ豊かな一品です。

そして日本料理としては比較的歴史の浅い「すき焼き・しゃぶしゃぶ」。
すき焼きは、古くから屋外で農具の鋤(すき)を使って鳥獣の肉を焼いて食べたことがその名前の由来といわれています。(※諸説あります)この語源のとおり、関西を中心に「すき焼きはまず鉄鍋で肉を焼いてから」という方も多いですよね。
関東で主流の牛肉と野菜を鍋で煮るタイプは、日本で食肉が解禁された幕末~明治維新以降に「牛鍋」として広まったスタイルだそうです。

一方しゃぶしゃぶは、中国から伝わった鍋料理が日本人の好みに合わせて改良されたものです。
いずれも、今や日本食を代表する和の鍋料理と言えるでしょう。

<第1位>
寿司・刺し身
「お祝い事にはいつもお寿司」
「居酒屋で欠かせない刺身盛り合わせ」

特別な日のごちそうであったり、日常の楽しみであったり、みなさん理由はそれぞれですがほぼ全員が好きな和食として1票を投じたのが「寿司・刺し身」です。

日本には良質のわき水が多く、昔から日常的にきれいな水を得られる井戸があったため、調理の時にも多量の水を使うことができました。これによって一般的に清潔な食習慣が備わったことも、魚介類を生で食べるという独特の文化が発達した一因です。

調理用語辞典(注3)には「日本料理は、季節の材料を用い、季節感を重んじ、器用に包丁を使いこなして材料自体の持ち味を生かして調理する」と記述されています。

まさに、鮮魚をそのままいただく寿司や刺身は、日本料理の最大の特徴ともいえるのかもしれません。

<教えて!今日の朝ごはん>

ここで、アンケートに寄せられた朝食メニューをご紹介します!
和食派のみなさんには、やはり白いごはんにみそ汁と納豆、そして焼き魚など、定番のものが多く見られましたが、中にはこだわりの献立も!!

著者が気になったものをピックアップしてみました。ぜひ参考に...するか否かはお任せします〜

★意識高い系
⇒ヨーグルト、フルーツ、スコーン、コーヒー
★機能系
⇒バナナ、「クノール®冷たい牛乳でつくるカップスープ」にプロテインを加える
★栄養満点系
⇒根菜ソテー、ブロッコリー、卵入りつみれ汁、果物、パン
★スーパーコラボ系
⇒牛乳とシリアル、ゆで卵と納豆
★超ヘルシー系
⇒小松菜とバナナのスムージー、トマト1個、梅干し&日本茶

和食は世界に誇れる日本の食文化

「あなたにとって和食とは?」という質問に対して一番多かったのが

「ほっとするおいしさがある」
「安心する」

というご意見でした。
そして他にも、

「心と体に優しい」
「栄養があってヘルシー」
「元気をくれる」

など、わたしたちの生活になくてはならない、とても重要な要素だと感じられる意見がたくさん寄せられました。
しかし、このような和食の有り難さを、日々の食事ではあまり意識していないのかもしれません。

このようなコメントも印象的でした。

「海外赴任が長いと、ものすごく食べたくなり そのありがたみをかみしめることとなる」

11月24日は和食の日。和食が私たちに教えてくれる、日本の食文化のすばらしさや大切さを、改めてかみしめるきっかけになればと思います。

注1:「和食の日」
一般社団法人 和食文化国民会議 https://washokujapan.jp/1124washoku/ より

注2:「ユネスコ無形文化遺産」(農林水産省HP https://www.maff.go.jp/ より)
口承による伝統や伝統工芸品、芸能、社会的習慣や行事等の形がない文化であって、土地の歴史や生活風習などど密接に関わっている文化遺産を保護し、尊重する機運を高めるための制度。
本部の所在地はフランス共和国・パリ市にあり、「国際連合教育科学文化機関」「United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization = U.N.E.S.C.O.」からユネスコと呼ばれています。

ー日本人の伝統的な食文化について見直し、和食文化の保護・継承の大切さについて考える日ー
日本は海・山・里と豊かな自然に恵まれ、多様で新鮮な旬の食材と、うまみに富んだ発酵食品、米飯を中心とした栄養バランスに優れた食事構成をもつ、「和食」の文化があります。
「和食」は食事の場における「自然の美しさ」の表現、食事と年中行事・人生儀礼との密接な結びつきなどといった特徴を持つ、世界に誇るべき食文化です。
日本の秋は「実り」の季節であり、「自然」に感謝し、来年の五穀豊穣を祈る祭りなどの行事が、全国各地で盛んに行われる季節でもあります。
日本の食文化にとって大変重要な時期である秋の日に、毎年、一人ひとりが「和食」文化について認識を深め、和食文化の大切さを再認識するきっかけの日となっていくよう願いをこめて、11月24日を"いい日本食"「和食」 の日と制定しました。

◯一般社団法人 和食文化国民会議
世界無形文化遺産に登録された「和食;日本人の伝統的な食文化」の保護・継承に責任を持つ組織として、政府主導で設立された一般社団法人「和食文化国民会議」

注3:調理用語辞典
平成12年2月29日改訂版第3刷発行
編集発行人 社団法人全国調理師養成施設協会

2020年11月の情報をもとに掲載しています。