11月24日は「和食の日」～和食ってなんだろう？素材をおいしくする日本のだしとは

和食の基本「だし」ってなに？西洋料理・中華料理のだしとは違うの？

だしとは、「動物性、植物性の材料を煮出したり、水に浸して旨味成分を抽出した汁のこと」です。
（『調理用語辞典』より）

古くは縄文時代から、日本人は「煮る」という技術を用いてきました。その後「焼いた魚を干しただし」などが生まれ「だしをとる」という概念が形成されてきたそうです。
和食は「繊細で、味わいの調和が取れている」と言われます。これは、素材によってだしを使い分ける、和食特有の調理法によるものかもしれません。

野菜には動物性のだし（かつおぶしなど）を、肉や魚介には植物性のだし（昆布や干ししいたけ）を使い、おいしさを補い合うことで、バランスのよい一品となっているのです。

かつおや昆布、煮干しや干ししいたけーー。
これらは、和食に欠かせない「だし」をとる食材です。

一方、西洋料理、中華料理は、いったいどんな食材でだしをとっているのでしょうか？

西洋料理ではだしのことをブイヨン、フォン、中華料理では、湯（タン）といいます。
いずれも牛肉、鶏肉、魚などの動物性食材を、数時間〜数週間程度煮込み、だしをとります。

ここで、ちょっと気づきませんか？

西洋料理も中華料理も、だしをとるのに、最低でも数時間必要なのです！
そうそう気軽にだしをとろうとは思いませんよね。

じつは西洋料理も中華料理も、素材自体が強いうま味を持つ肉料理が中心となるため、だしを加える調理法が多くありません。だしの役割は、素材の風味を強調するため。肉料理には肉からとっただしを、魚料理には魚からとっただしを加え、その料理においしさをプラスしているのです。

一方、和食は、だしが素材の良さを引き出し、調和をはかるような調理法です。
和食にとってだしは、なくてはならないものなのです。和食のだしといえば、かつおぶしで５分程度、昆布で10分程度で煮出せます。

日々の調理で、気軽にだしがとれる乾物はすぐれものですね。

だしのうま味が料理をおいしくする

ところで、なぜ、だしを加えるとおいしくなるのか、ご存じですか？
だしには深いコクやまろやかさがあり、料理をおいしくしてくれますね。

このおいしさの正体とは、うま味です。

だしの主成分であるうま味とは、甘味、酸味、塩味、苦味と並ぶ基本味のひとつ。
料理にだしを加えると、味に奥行きが出てコクが増すため、おいしく感じるのです。

このうま味を発見したのは、東京帝国大学の池田菊苗博士です。

1908年（明治41年）、日本人が古くから料理に使っていた昆布だしのおいしさの正体が、グルタミン酸であることを発見。その味を「うま味」と名付けました。

うま味物質には、グルタミン酸のほか、イノシン酸、グアニル酸などがあります。

うま味物質はさまざまな食材に豊富に含まれています。グルタミン酸は昆布やトマトなどに、イノシン酸はかつお節や肉類に、グアニル酸は干ししいたけなどに多く含まれています。

グルタミン酸は、たんぱく質を構成する20種類のアミノ酸の一つ。
ちなみに、人の羊水や母乳には、グルタミン酸がたっぷり含まれています。

赤ちゃんは苦みや酸味には顔をしかめますが、うま味を味わうと穏やかな表情に。
私たちは生まれながらにして、うま味を識別できるということなのですね。

旬の食材をだしで味わうおいしいみそ汁

だしを使った手軽な和食といえば、みそ汁が思い浮かびます。
だしで味のベースを作ることで、素材のうま味が引き出され、みその風味も際立ちます。
代表的なだしの食材、かつお節、いりこ、あごは、一般的な具材ならなんでも合います。昆布だしは、魚、肉などうま味のある食材との相性が抜群です。

海の幸、山の幸に恵まれた日本には、その土地特有のみそ汁があります。季節によっても、さまざまな食材でバリエーション豊かな味を楽しむことができます。

新鮮な食材とだし、味噌さえあれば、おいしい一品になる。
みそ汁には、どんなものもおいしくしてしまう不思議な魅力がありますよね。

時代の変化とともに、新しい食材や調理法を取り入れ進化しつづける。
これこそが、みそ汁をはじめとする、和食の素晴らしさではないでしょうか。

旬の野菜や肉、魚介などを上手に使って、毎日の食事に、栄養満点のみそ汁を取り入れたいですね。