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お供え物のお下がりでつくる「焼き豚と豆腐のオイスターソース炒め(豆腐火腩)」

お供え物のお下がりでつくる「焼き豚と豆腐のオイスターソース炒め(豆腐火腩)」
おいしく食べることと同時に、いま私たちは、残った食材や料理を、最後まで大切に食べることが求められています。そこで、海外に目を向けると、その国ならではのステキなアイデアがありました。シリーズでご紹介します。
第二回目は、香港から。情報提供と写真は香港在住の大澤真木子さん、お供え物に用意される豚の丸焼きの「お下がり」を活用した家庭料理です。

道教の風習「豚の丸焼き」のお下がりを家庭料理に

西洋と東洋の入り混じった文化をもつ香港。1842年から1997年までイギリスの支配下であったことも香港が国際都市として発展し、世界中の美食があつまった要因でもあります。ミシュランの星付きレストランから、昔ながらの庶民の味を伝承する食堂まで、多種多様な味覚を楽しむことができます。

そんな香港の家庭を覗くと、地元の民間信仰である道教の神様が、今も多くの家の祭壇に飾られ、毎日お線香や供物が上げられています。道教の風習のひとつが、結婚式やお店の開店や事業のキックオフなどに使われる豪勢な「豚の丸焼き」や、祭日のお供えに使われる肋骨部分の切り身(燒腩)。これは広東の食文化の名品、ロースト(燒味)で、香港の伝統的な食品であると共に、「お供えもの」の主役でもあります。行事が終わったあとは「お下がり」となり、昔から積極的に再利用されています。身の部分は調理用の食材に、頭部や足など骨の部分はスープやお粥の出汁に。
今回はこの身の部分を活用した料理をご紹介しましょう。

焼き豚と豆腐と干し椎茸の煮込み料理

焼き豚を使う香港らしいメニューなので、市販品の焼き豚を使った料理にも活かせます。
主な材料は焼き豚と豆腐と干し椎茸。干し椎茸は水で戻し、戻し汁は煮込みに使います。豆腐を少し多めの油で揚げ焼きし、表面に焼き色をつけます。残った油を軽く拭き、薄切りしょうが、刻んだニンニク、エシャロット(刻んだ玉ねぎでもOK)を入れて油に香りをつけます。そこに焼き豚と椎茸、紹興酒を入れて炒めます。もうここで良い香りがキッチンを包みます。さらに、調味料(オイスターソース、醤油、砂糖)と豆腐と干し椎茸の戻し汁、刻んだネギを入れて煮込みます。お好みで水溶き片栗粉を入れればできあがり!

うま味をおいしく活かす香港の調理法

材料の準備ができていれば15分ぐらいの簡単な料理ですが、焼き豚がとてもやわらかくなっているはずです。そのポイントは紹興酒です。紹興酒は良い香りをつけ、コクを出し、素材をやわらくしてくれる香港の料理に欠かせない調味料です。この料理のように、焼き豚が作られてから時間が経っている時に、この紹興酒が良い役割をしているわけです。お肉をやわらかく調理したい時に参考にしたい調理法ですね。炒める時に使えばアルコールは飛びますからお子様でも大丈夫です。
そして、乾燥した椎茸はグアニル酸をはじめとするうま味の多い食材。やわらかくなった焼き豚と戻した椎茸は相乗効果でうま味がより感じられる料理に様変わりします。

この「豆腐火腩」、現地で食べてみたいなと思われたら香港のカフェやファミレスのメニューで探してみてください。ぶっかけご飯の「豆腐火腩飯」としてメニューに載っていることがよくあります。その理由は、香港人の「子供のころの懐かしい味」だからです。このローストは、新年や中秋節などの行事食としても用意されるので、その場合は食べ残りですが、それも同じように、このメニューに使い回しされます。
お腹ぺこぺこで家に帰った時、家族が作ってくれた「豆腐火腩飯」はほんのり甘い思い出。"男のロマン"とインターネットで流行語にもなったこともあるくらい、香港人の永遠の人気メニューなのです。

テキスト:村上千砂(TNC inc.)

フードプランナー、「Maison de Tsuyuki」料理人。大阪芸術大学卒業後、株式会社日本リクルートセンター入社。その後、フリーの編集者として活動し2004年に株式会社TNC設立。国内外の取材を通じた「食」の縁は仕事も人生も豊かにした。

2021年10月の情報をもとに掲載しています。

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