歴史・トリビア

冬のお鍋のシメ論争 雑炊・リゾットVSラーメン・うどん あなたはどっち派?

鍋のシメといえば、ご飯と卵で雑炊にしますか?それともうどんやラーメンで煮込み麺?

和食の代表格でもある鍋料理は、今や全国の郷土料理から、洋風、中華風、東南アジア風など、バラエティに富んだ味が家庭で楽しめるようになっています。

そこで気になったのが鍋のシメ料理。もちろんお餅やパスタ派という方もいらっしゃると思いますが、今回は味の素(株)公式インスタグラムアカウントにて、雑炊・リゾット派?vsラーメン・うどん派?のアンケート調査を行いました。

お鍋のシメはどっち? アンケート結果発表

「鍋料理」というと、その具材や味付けにばかり注目してしまいがちですが、今回は食べ終わった後の「シメの主食」に注目してみましょう。
食材のうま味と栄養がしっかり染み出した最後のスープで作るシメの一品は、まさに鍋料理の醍醐味です。

まず、鍋料理は大きく3つに分けられます。

①湯豆腐やちり鍋、水炊きのように湯または昆布出汁で煮て、ポン酢しょうゆやたれで薬味を添えて食べるもの

②寄せ鍋のように味付けしただしで煮て汁と一緒に食べるもの

③すき焼きのように濃い味の少ない汁で具だけを食べるもの

それぞれどのようなシメが合うのでしょうか。
水炊きなどだしの味が薄味のものなら、塩やしょうゆを足して雑炊に。だしにしっかり味が付いているものや、すき焼きタイプのものであれば、そのままうどんやラーメンを入れても相性がよさそうです。
しかし、寄せ鍋のバリエーションは今や無限と言っても過言ではありません。雑炊にするか、麺にするか、毎回悩む方もいらっしゃるでしょう。

アンケート「鍋のシメ、あなたはどちら派?」

気になる投票の結果は......!

雑炊・リゾット:37%
ラーメン・うどん:63%

みなさんの予想はいかがでしたか?

残りもののご飯があれば雑炊一択なのかもしれませんが、今回はやはり、ご飯を炊く手間が省け、子どもにも大人気の麺派が圧勝という結果になりました。

シメから選ぶ、おすすめ鍋料理はこれ!

「AJINOMOTO PARK」の「シメまでおいしい鍋特集」によると、それぞれのシメのおすすめとして、以下のお鍋が紹介されています。

  • シメ雑炊
    豚バラと白菜の重ね鍋(「ほんだし®」使用)
  • シメうどん
    豚みぞれ鍋(「丸鶏がらスープ」使用)
  • シメラーメン
    キムチ鍋(「鍋キューブ®」旨辛キムチ使用)

https://park.ajinomoto.co.jp/recipe/corner/event/nabe/futari/

さらに、「レシピ大百科」の検索で「鍋のシメ」とテキストを打ち込んで検索した結果は以下のとおりです。

1位 鶏だし雑炊
2位 白湯ラーメン
3位 キムチ鍋ラーメン
4位 キムチ卵雑炊
5位 生姜みそ雑炊

どれもおいしそうですぐには選べません。
まだまだ寒い季節が続きますから、気になるものは順に制覇していってもいいですよね。

雑炊とおじやの違いは?

ここで少し脱線して、「雑炊」と「おじや」の違いについてお話しましょう。
「AJINOMOTO PARK」にはそれぞれのレシピが掲載されていますが、決定的な違いは無いようです...。

確かに、調理用語辞典※では、同じものとして説明がされています。

<雑炊>
炊いたご飯に魚介類や野菜を加えて、しょうゆやみそで炊き上げたもの。古くは増水と書いた。...
(中略)
...飯はいったん洗い、粘りをのぞいてから用い、粘り気を出さないようにさらりとしあげる。
おじやとも言う。
『調理用語辞典』(全国調理師養成施設協会 改訂版)より

また、ご飯を煮る前に水で洗うか洗わないかで区別している場合もあるようです。

雑炊はあらかじめごはんを軽く水洗いしてから使います。ですから、さらりと仕上がりますが、おじやはごはんを洗わずに使うので、とろりと仕上がるのが特徴です。
農林水産省 広報誌より
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1211/spe1_05.html

「おじや」の語源を調べると、煮込む時の「じや、じや」という擬音語から生まれた女房詞(にょうぼうことば=室町時代の頃から宮中に仕える女性の間で使われた言葉=多くは隠語)という説が見つかりました。(諸説あります。)

つまり、同じ女房詞が語源の「おかか」「おにぎり」「おでん」などと同じく、古くから日本人にはなじみと人気のあるメニューであったことがうかがえます。

仮説として、「かつおぶし」と「おかか」の例のように、一般的には「雑炊」を用い、口語として「おじや」を使っている、ということも考えられますが、具や味付けによって呼び名が変わるなど、地域や家庭ごとにいろいろな説があり、明確なルールは不明です。

ちなみに「おかゆ」とは、米を炊く時に水の量を多くしてやわらかく炊きあげたもの。
「リゾット」には、お米をバターとオリーブオイルで炒めてからスープで煮るという大きな違いがありました。

余談ですが、筆者が日頃から作っていたおかゆもリゾットも、すべて「雑炊」だったということが判明したのでした。

おすすめのお鍋レシピが見つかる #今日はなに鍋る?

最後に、お鍋好きの方には絶対にブックマークしてほしい、定番&最新のお鍋レシピ紹介サイトをご紹介します。

ここでは、「夕飯どうしよう?」と悩んだ時に現れて、どんな時でも何人で食べてもおいしい鍋のアイデアを伝えてくれるナベールくんが、お鍋のレシピを紹介しています。

定番の「ほんだし®」「丸鶏がらスープ」「コンソメ」をはじめ、人気の「香味ペースト®」「鍋キューブ®」など、お鍋のアレンジに欠かせない調味料とともに、今夜食べたいおすすめのお鍋が見つかるはず。

そして、シメは雑炊?うどん?それともラーメン?
たまにはシメから、鍋の味付けを検討してみませんか?

2021年2月の情報をもとに掲載しています。

食と健康

実は塩分も控えめ!「チゲ鍋」が冬のダイエットに最適な理由

コクのあるピリ辛スープが人気の「チゲ」。濃厚な味わいについたっぷり飲んでしまうスープですが、さぞかし塩分も高い?と思いきや、実はほかの鍋と比べて意外と少ないという事実が判明。塩分控えめでもしっかりおいしさが感じられる理由とは?おうちの「チゲ」をさらにおいしくする秘訣とは!?

「チゲ」の塩分の塩分は1人分約2.3グラム

チゲスープの塩分が1人分2.3gなのに対し、たとえば「水菜とお揚げのはりはり鍋」は1人分約3.9g、「白菜とベーコンの重ね鍋」なら1人分4.8g。
ごく一般的な「寄せ鍋」の塩分量(約4.0g)と比べてもグンと低めです。(※レシピ大百科より。)

塩分控えめなのにおいしい理由は「うま味」

「チゲ」の主な材料にはキムチ、ニラ、あさりなどが挙げられますが、どれもうま味を多く含む食材。うま味の成分である「アミノ酸(グルタミン酸塩)」や、核酸と呼ばれる「イノシン酸」「グアニル酸塩」と合わさることで、より深い味わいが生まれます。
核酸は、肉類であれば豚肉、魚介類であれば、ほたてや牡蠣など。いずれも「チゲ」の具材としてよく使われるものに含まれているのです。
つまり、「チゲ」は、うま味を持つ食材のうま味をぐっと引き出して作られている料理というわけです。

「うま味」には味を強める力がある

さらに、うま味には食材の味をまとめ、辛味をまろやかにし、味を強める力があります。「チゲ」が塩分控えめでも深いコクとおいしさを感じられるのは、まさにうま味のなせる技。
このうま味を手軽にプラスできるのが、うま味調味料。うま味をきかせることで、さまざまな料理がおいしく仕上がるので、「減塩料理というとどうも物足りないイメージがあって......」という人にこそおすすめ。
実際にどんな料理にどのように使えばいいのか、うま味調味料を使った減塩テクニックをぜひチェックしてみてください。

2019年12月の情報をもとに掲載しています。