ナイジェリアのうま味の秘密は「豆」にあり！
味の素グループの「うま味ハンター」が生み出したものは・・・

豆は世界中の料理に使われる食材のひとつ

世界中の多くの料理に使われる食材のひとつに「豆」があります。

このマメ科の植物は世界中のあらゆる場所で生産することができ、もっとも古くから栽培されている植物のひとつです。アジアでの歴史は9,000年前にさかのぼります。

豆にはタンパク質、複合炭水化物、繊維質、鉄分が多く含まれ、必須アミノ酸や栄養素の供給源となります。さらに、豆を発酵させることで、消化性と貯蔵寿命が向上し、天然毒素が除去され、風味が増します。

日本の納豆、中国の豆鼓、インドネシアのテンペのように豆を使った発酵食品はアジア全域に見られ、それらから醤油や味噌のような調味料も作られています。

ナイジェリアの食を食べ尽くす

元味の素グループの小林健一氏は「うま味ハンター」を自称する食品科学者です。
ナイジェリア味の素食品社に赴任した2015年当時、小林氏はもともと発酵についての豊富な知識を持っていましたが、ナイジェリアの食べ物については何も知りませんでした。

「現地の食べ物は、私が食べて育った物とはまったくの別物でした。」と、小林氏は当時を振り返ります。

「最初、ナイジェリア人は、私たち日本人とはかなり異なる味覚を持っているように思えました。しかし、舌の構造は私たちとまったく同じです。そこで私は、ナイジェリアの食べ物をたくさん食べれば、現地の味を理解できるようになるはずだと考えました。」

彼は、ナイジェリア味の素食品社の現地スタッフとともにナイジェリア市場向けの新しい調味料を開発することを目指し、国内をあちこち旅しながら、現地の生活に溶け込み、あらゆる食べ物を食べ尽くしました。

出会ったのは「アフリカの納豆」？

ある日、小林氏に、ナイジェリア北部のカノ州出身のスタッフが「ダダワ（Daddawa）」を教えてくれました。

ダダワは、スープ、シチュー、その他の料理に加えられる伝統的な発酵調味料で、イナゴ豆を茹で、葉に包んで発酵させた後、挽いて丸めてペースト状にしたものです。

やはり、ナイジェリアでも「豆を発酵させたもの」がうま味を得るために活用されていたのは非常に貴重な発見でした。

「ダダワから納豆菌を検出し、グルタミン酸を多く含むうま味調味料としての役割を果たしていることを確認しました。」

ダダワを作るには何日もかかります。ダダワを作るのは一般家庭では女性の役割とされ、通常は屋外で行われます。イナゴ豆の殻を剥いていく過程で砂や不純物が混ざり、刺激臭がハエを寄せ付けるなど、手間がかかるだけでなく衛生面においても多くの問題がありました。

小林氏とナイジェリア味の素食品社のR＆Dチームは、すでに市販されているダダワの衛生上の問題や、長くても２週間という賞味期限の短さに着目。ダダワを、包装された粉末調味料として生活者に提供できないか、と考えました。

そして、彼らはダダワを作る作業からの解放と衛生状態の改善は、人々の生活を向上させる機会になるのではないかと考えたのです。

乾燥粉末調味料「DeliDawa™」の誕生

小林氏らのチームは、衛生管理された工場でダダワの代替となり得る粉末調味料の工業化に着手しました。

しかし、物事はスムーズには進みません。たとえば、原料の調達、主原料となる豆の効率的な粉砕法や蒸煮法および発酵法の確立。これまでになかった新しい製品の特長が一目でわかるパッケージや広告の開発など、多くの課題を乗り越えなくてはなりませんでした。

そして、最終的に完成した商品「DeliDawa™」は1回分ずつ個別密封された長期間保存可能な乾燥粉末で、地元の市場で売られている従来のダダワよりもうま味が強く、手ごろな価格もあいまって、現地の消費者に徐々に受け入れられ始めています。

多くの課題に直面している大国ナイジェリア

ナイジェリアは大国でありながら原油輸出に依存しており、農業や工業が未成熟で資源を有効活用できておらず、国民の健康や栄養面で多くの課題に直面しています。さらに経済の発展にともなう開発によって急速な変化がもたらされており、現地の伝統的な製品などが便利な外国製品に取って代わられるようになっています。

「私たちの目標は、地元の料理に根ざした製品を作り、人々の生活を改善することです。単に現地の製品を外から入ってきた新しい製品に入れ替えようとしているのではありません。」と小林氏は言います。

ダダワに似た調味料は、ナイジェリアだけでなく、西アフリカ一帯にも存在します。いつの日か「DeliDawa™」がアフリカ大陸全土の人々の食卓に上がり、さらには世界中のキッチンで醤油や味噌と同じような使われ方をするようになるかもしれません。

ナイジェリア味の素食品社は、西アフリカ地域のすべての人々の健やかな食生活と健康に貢献することを目標に、国内の原材料から作られる現地ならではの調味料の開発を続けています。

「うま味ハンター」 小林健一氏のナイジェリアでの活動の様子を動画でご覧いただけます。