世界が直面する健康・栄養課題は、生命の源"アミノ酸"が解決する!?食とアミノ酸の深い関係とは

アミノ酸は「生命の源」

「アミノ酸はヒトのカラダの構成要素であり、生きていく上で欠かせない栄養素ということをご存じですか？アミノ酸についてお話する前に、まずはヒトのカラダの構成からご説明しましょう」

「私たちのカラダの約60％は水分で、残り40％のうち、半分はたんぱく質でできています。そして、そのたんぱく質は20種類のアミノ酸の組み合わせでできています。
筋肉や髪の毛、爪、皮膚、さらには血液、ホルモン、免疫なども、すべてたんぱく質、つまりアミノ酸でできているのです。私たちのカラダはアミノ酸がなくては成立しないわけです」

「ヒトに必要なアミノ酸はたった20種類。このうち11種類のアミノ酸を私たちは体内で作ることができますが、残る9種類は作ることができません。9種類のアミノ酸は食事から摂らなければならず、これを必須アミノ酸と呼びます」

植物は体内で20種類のアミノ酸を作ることができますが、なぜヒトは11種類しか作れないのでしょうか。その理由は人類の進化の過程にあると、森島氏は語ります。

「自ら動くことができない植物は必然的に20種類のアミノ酸を作る機能を持っています。一方動物は自由に動き回って狩りを行い、獲物の肉を食べることができます。ヒトも同じく、食事からたんぱく質を摂るようになりました。
長い進化の過程の中で、ヒトも20種類のアミノ酸のうち９種類を自分の体内で作ることをやめ、その分のエネルギーを脳の発達等にまわすことで、高等動物として進化してきたと考えることができます」

生命活動の源ともいえるアミノ酸が作るたんぱく質の種類は、ヒトのカラダだけでなんと10万種以上。驚くのは、その10万種以上のたんぱく質が、たった20種類のアミノ酸の組み合わせでできているということです。そしてその20種類のアミノ酸の数や並び方を決める設計図は、すべてDNAに書き込まれています。

「植物も動物も、地球上のすべての生物はアミノ酸なくしてはこの世に存在しないのです」

創業の想いとうま味の発見

100年以上に渡りアミノ酸研究を行う味の素社ですが、そもそもなぜアミノ酸研究を始めたのでしょうか。

「うま味調味料『味の素®』は、100年以上前、東京帝国大学（現在の東京大学）の池田菊苗博士がうま味成分であるグルタミン酸というアミノ酸を発見したことがきっかけで誕生した商品です。
以来、アミノ酸の機能やはたらきを研究するなかで、さまざまな事業を展開してきました。
調味料や加工食品の他、サプリメント、医薬品、化粧品の原材料、電子材料事業など、全てはアミノ酸の研究からスタートして拡大してきたという歴史があります」

池田菊苗博士が、それほどまでにうま味成分の研究にこだわったのはなぜでしょうか。そこには日本人ならではの想いがありました。
「研究のためヨーロッパに渡った際に、彼は西洋人と日本人との体格差を目の当たりにしました。西洋人と比べ身長も低く、貧弱であった日本人に対して、栄養価の高いものをたくさん食べてもらいたい、栄養状態をもっとよくしたいという想いが芽生えたのです。

帰国後、博士が家族と湯豆腐を食べていた時のことでした。栄養価の高い豆腐のおいしさの秘密は昆布だしなのではないかと考え、そのおいしさの素を追求することで、うま味成分であるグルタミン酸を発見したのです」

「その想いは創業の志として『おいしく食べて健康づくり』というフレーズによって今も従業員全員に浸透しています」

味の素社の創業は、うま味成分グルタミン酸の発見なくしてはありえませんでした。
うま味は、甘味・塩味・酸味・苦味と並び基本の5原味として科学的にも認められ、今や国際語「umami」となっています。

「おいしい食事で栄養状態を改善するという創業時の想いは脈々と受け継がれ、世界に羽ばたく日本の誇りとなりました」

食とアミノ酸の深い関係とは？

長年にわたり食とアミノ酸研究を続けてきた味の素社ですが、一般的には、食べることとアミノ酸研究の関係はイメージしづらいのではないでしょうか。
ここからは、"食の3つの機能"を軸に「食とアミノ酸がどう密接に関係しているか」を解説します。

「食べることには３つの大きな機能があります。１つはヒトのカラダを作るために必要な栄養の機能、2つめはおいしいと感じる嗜好・食感の機能、そして3つめはカラダの調子を整える健康の機能です」

アミノ酸はヒトのカラダを構成している基本成分ですが、その食の3つの機能のすべてにおいて、はたらきがあるそうです。具体的にはどういうことなのでしょうか。

栄養機能

「まずは、栄養の機能について。3大栄養素の1つにたんぱく質がありますが、これはアミノ酸がつながったものです。

まず、子どもたちはたんぱく質をきちんと摂ることがとても重要です。必要な栄養を十分に摂れないと、発育に影響が出てきてしまうからです。
高齢者も同様で、加齢に伴い、筋肉量が減ってくるので積極的にたんぱく質を摂る必要があります。
また、アスリート選手のサポートにもたんぱく質・アミノ酸は活用されています。過酷なトレーニングによってダメージを受けた筋肉は筋肉痛などを引き起こします。このとき筋肉のたんぱく質が分解されエネルギー源として利用されるため、アミノ酸不足となった筋肉を修復するためにアミノ酸摂取が不可欠となるのです。

このように発育・高齢化・スポーツといったさまざまなシーンにおいて、アミノ酸にはカラダを作るための「栄養の機能」が備わっています」

おいしさ機能

「2つめは嗜好・食感のおいしさの機能についてです。
これは、味・香り・彩り・歯ごたえなど食べたときにおいしいと感じさせる感覚的機能を指します。

栄養バランスがよい食事は大切ですが、おいしくないと毎日続きません。
おいしさを支えるうま味成分はアミノ酸（グルタミン酸）です。

近年では、過剰な塩分摂取は世界の大きな栄養課題となり、減塩は健康な生活のために不可欠なテーマとなっています。厚生労働省が発表した「日本人の食事摂取基準」（2020年度版）では、1日の塩分摂取目標量がこれまでより0.5g引き下げられ、男性7.5g/日・女性6.5g/日未満となりました。しかし、実際の摂取量は、男性10g、女性9g以上にもなっているのです。

減塩すると"おいしさ"に物足りなさを感じてしまいます。そんな減塩食品にも、おいしさを期待させてくれるのがうま味成分です。グルタミン酸などのうま味成分を上手に活用することで、"おいしい減塩"を実現できるというわけです」

ヒトのカラダを構成するたんぱく質は、毎日合成と分解を繰り返しています。そのため、たんぱく質を作るアミノ酸を日々の食事から摂ることがもっとも重要です。
アミノ酸には、「栄養機能」「おいしさ機能」に加え、「健康機能」があると、森島氏は語ります。

健康機能

「私たちが健康な毎日を過ごすためには、カラダの機能調節が大きなカギを握っています。
じつはアミノ酸のバランスが崩れたり不足したりすることでも、カラダのさまざまなはたらきが正常に機能しなくなります。なぜなら、例えば睡眠の質を向上させる働きがあるアミノ酸『グリシン』の他、免疫に効果的なアミノ酸、認知機能に関係するアミノ酸など、実にさまざまなアミノ酸がカラダを正常な状態に維持するためにはたらいているからです。

アミノ酸を上手に活用しカラダに取り入れることで、塩分の摂りすぎ、栄養バランスの乱れ、栄養不足など食にまつわるさまざまな課題に対して、私たちは解決策を提供できると考えています」

アミノ酸との運命的な出合い

アミノ酸に対して、非常に熱い想いを持っている森島氏。健康基盤食品「グリナ®」の開発に携わった頃から、別々のものと思っていた食品事業と健康事業に、じつは深い繋がりがあると感じはじめたそうです。

「調味料や加工食品の開発に携わったあと、アミノ酸の生理機能に基づくサプリメントの通信販売の事業に関わりました。このとき、アミノ酸が人間にとって最も基本的な成分であること、そして、いかにお客様に喜んでいただける価値を提供できるのかということを実感しました。
毎日の食事で、おいしくバランスよく栄養を摂る。そして、バランスよく栄養を摂れなかった場合はサプリメントで補う。この2つを考えると、食の事業と健康の事業はもっと地続きになるべきだと痛感したんです」

その根底にあるのが、食と健康にアプローチする味の素社独自のアミノ酸研究だと、森島氏は語ります。

世界的に健康志向の高まりが見られる一方で、ライフスタイルや生活習慣の変化からさまざまな健康課題・栄養課題が顕在化しています。
創業以来ウエルネスを追求してきた味の素社では、独自のアミノ酸研究を通じて、こうした課題を解決できる商品開発と提案を行っています。これはまさに、他社にはない重要なコアコンピタンスであるといえるでしょう。

食と健康の課題解決企業に

年齢に伴うさまざまなカラダの機能低下に対して、アミノ酸の研究ではどのような取り組みが行われているのでしょうか。

「カラダの機能低下に関連する疾患リスクとして、がんや生活習慣病があります。
味の素社は、血液中のアミノ酸のバランスでガンである可能性を評価したり、あるいは、将来生活習慣病になるリスクがどのくらいあるかというのを見極めたりする技術があるんですね。
認知症予防に役立てる研究も推し進めており、特定のアミノ酸のバランスが認知機能に関与していることもわかってきました」

味の素社は、2030年までに「アミノ酸のはたらきで、食習慣や高齢化に伴う食と健康の課題を解決し、人々のウエルネスを共創します」と宣言しています。
森島氏はどのような想いをお持ちなのでしょうか。

「生物にとって最も基本的で根源的な成分であるアミノ酸について研究をしていることは、我々独自のアプローチであり、とても強いコアコンピタンスだと思っています。
アミノ酸の機能について、我々が解明しているのは、まだほんの一部。
これからもアミノ酸の可能性を追求し、おいしく食べて健康で暮らせる"幸せな毎日"をサポートできるよう、がんばっていきたいと思っています」

"生命の源"として私たちが生きていく上で密接に関わるアミノ酸。生命が誕生する約90億年前、ビッグバン直後にアミノ酸が生成されたといわれています。そういった意味でも、味の素社が手がけるアミノ酸研究は、無限に広がる宇宙の謎を解き明かすことに相応するほどの一大プロジェクトともいえるでしょう。