研究開発

食物アレルギーの食事を助ける!「小麦・卵・乳」不使用のから揚げ登場

食物アレルギーを持つ方やその家族にとって、日々の食事の苦労は尽きることがありません。誰もがアレルギーを発症する可能性のある現代では、アレルギーへ配慮した食品へのニーズも増え続けています。
そんな中、味の素冷凍食品(株)では、「小麦・卵・乳」アレルギーのある方でも安心して食べられる、しかも、とてもおいしいから揚げを開発しました。

お客様の声にこたえたい

近年、食物アレルギーは増加傾向にあり、その原因食物の約7割が「小麦・卵・乳」となっています。

これらは「3大アレルゲン」と呼ばれ、とくに未就学児において発症率が高いと言われています。また、小麦アレルギーは大人になってからの発症率も少なくなく、より重症度も高いそうです。

出典:味の素冷凍食品(株)調べ

「家族全員で同じ食事ができない」
「友達と一緒にごはんが食べられない」
「食べられるものを手作りしなければいけないのが大変」

食物アレルギーを持つ家族がいるご家庭では、みなさん深い悩みを抱えています。

味の素冷凍食品(株)のお客様相談室に寄せられるアレルギーに関する問い合わせも増加傾向にあり、中でも「やわらか若鶏から揚げ ボリュームパック」については最も多くお問い合わせをいただいていました。

そこで「小麦・卵・乳」を使わない「から揚げ」の開発が始まりました。

おいしさと安心・安全の両立

発売から20年以上にもなる人気商品「やわらか若鶏から揚げ ボリュームパック」。
アレルゲンとなる小麦を除去するためには、味の決め手となる醤油を変更する必要がありました。
既存のファンを大切にしながら、食物アレルギーへの配慮した商品を開発することは、大きなチャレンジだったのです。

開発担当者が約2年にわたって挑戦し続けたこだわりのポイントを聞いてみましょう。

味の素冷凍食品(株) 製品戦略部 笹枝由紀子

「小麦不使用の醤油」の開発から着手

笹枝「ロングセラーの人気商品が、『小麦・卵・乳』を不使用にしたからおいしくなくなったというのは許されません。ですから、さらにおいしくすることと、『小麦・卵・乳』不使用で安心・安全であることの、両方を満たすことがミッションでした。

衣には米粉を使用していましたが、おいしさの決め手である醤油に小麦が使用されていたため、小麦不使用の醤油に変える必要がありました。

醤油メーカーさんと、原材料に小麦の代わりに米を使った醤油の開発を始めましたが、コクと味の深みが思うように再現できずに苦労しましたね。」

「やわらか若鶏から揚げボリュームパック」(小麦・卵・乳不使用)
大ぶりにカットした若鶏の一枚肉を生姜醤油に漬け込んでやわらかくし、揚げる前にさらに丸大豆醤油をからめて香ばしくする「二段仕込み製法」で仕上げている。

笹枝「ついに小麦不使用の醤油を使ったおいしい味つけにたどり着くことができましたが、今度は、『小麦・卵・乳』不使用の安全性を高めるために、製造工場の設備も見直さなければなりませんでした。せっかく醤油を変えても、以前と同じ環境で設備を使っていると、小麦の成分が混ざってしまう可能性があるためです。
何度も洗浄を繰り返し、時間をかけて検証し、安心・安全な製造環境・設備を整備しました。
こうして、構想から約2年、およそ100回の試作を重ねた末に、『小麦・卵・乳』不使用で、なおかつおいしいから揚げにたどり着くことができました。」

お弁当にも気軽に!

小麦を使わない醤油の開発、製造設備の見直しなど、おいしさと安心・安全の両立への努力を重ねるとともに、さらに、お客様の声から新しい商品バリエーションの開発にも取り組みました。

笹枝「給食でアレルギー対応ができない学校では、お弁当を作る機会が多いというご家庭の状況も伺いました。
そこで、平行してお弁当用に一口サイズで自然解凍でもおいしく召し上がっていただける商品の開発にも挑戦しました。」

「国産鶏のうまから揚げ」(小麦・卵・乳不使用)
国産鶏肉だけを使用し、本醸造醤油と生姜でじっくり漬け込み、やわらかくジューシーに仕上げた安心でおいしいから揚げ

「やわらか若鶏から揚げ ボリュームパック」はタイの工場で製造していますが、お弁当用の新商品を製造する九州の工場でも、製造環境や設備を整え、何度も試作が繰り返されました。
さらに「レモンとバジルのチキン香り揚げ」「柚子胡椒のチキン香り揚げ」も「小麦・卵・乳」不使用にリニューアルされました。

お弁当でも『みんな一緒に同じものを、おいしく、安心して食べられる。』を目指し、ホームページでは商品を活用した子どもが喜ぶお弁当レシピもご紹介しています。

「小麦・卵・乳」不使用!簡単★から揚げ弁当レシピ

味の素冷凍食品(株)では、食物アレルギーに配慮した商品についての取り組みを、公式キャラクターの「あじペン®」といっしょに楽しく学べるサイトをオープン。

商品ラインナップ、よくあるご質問、商品開発担当者のスペシャルインタビューなど、盛りだくさんの内容をぜひご覧ください。

2020年7月の情報をもとに掲載しています。