甘味、酸味、塩味、苦味などと並んで、5種類ある基本味のひとつがうま味。食べもののおいしさを生む大切な役割を果たしていますが、その成分は「グルタミン酸」といったアミノ酸や、「イノシン酸」や「グアニル酸」などの核酸です。
ここでクイズです。野生のライオンは捕らえた獲物のどの部分を食べるか、知っていますか？
答えは脾臓や膵臓、小腸、肝臓。これらの臓器には筋肉などに比べてたくさんのアミノ酸が含まれているのでおいしいのです。
ライオンが去って２〜３日経つと、ハイエナなどほかの動物たちがやってきて、食べるのが筋肉の部分。ちょうどこのころ、筋肉のたんぱく質の分解がすすんでアミノ酸や核酸が増え、肉がおいしくなります。
私たちが食べる刺身も、あまり新鮮すぎるとかえって味がよくないと言われますが、これは同様の理由から。魚はしめてから12〜24時間経ったころがアミノ酸や核酸が増加。うま味を始めとした味わいが増します。
さらに、アミノ酸はうま味だけでなく、甘味、苦味、酸味も持っています。一口に甘味や苦味といっても、その味はアミノ酸の種類によってさまざま。それぞれの味をもったアミノ酸の組み合わせが、食べものの味を決める重要な要素のひとつに。
おいしさのヒミツを握る、アミノ酸のチカラについて、ぜひチェックしてみてください。
2019年3月の情報をもとに掲載しています。
食とアミノ酸