歴史・トリビア

自炊男子必見!「うま味」を引き出す、がっつり肉料理

ステーキ、焼き肉、豚の生姜焼き、鶏唐揚げ……など、「毎日でもうまい肉が食べたい!」という男性も多いのでははいでしょうか。体力が落ちる暑い夏のエネルギー源としても、肉料理は欠かせません。ところが、自宅で肉料理を作ってみると、なぜか味気なかったりすることも。それはもしかしたら、お肉のうま味を引き出せていないからかもしれません。ひと手間加えるだけで、簡単に肉料理がおいしくなる方法をご紹介します。

焼き方だけじゃない! 肉をおいしくするテクニック

お肉のおいしさを左右する「うま味」は「甘味」、「酸味」、「塩味」、「苦味」と並ぶ基本味のひとつ。「グルタミン酸」というアミノ酸がもつ味のことを言います。つまり、アミノ酸をたくさん含んだお肉ほど、おいしく感じられるというわけです。
また、アミノ酸は体内でたんぱく質に再合成され、筋肉や内臓、血液などを構成する材料になります。
アミノ酸の効果を利用したのが、近年流行している「熟成肉」です。特殊な製法によって、お肉の水分を飛ばして熟成させることで、凝縮されたたんぱく質がアミノ酸に変化。うま味が引き出されます。
設備の問題や管理の難しさもあって、自宅で熟成肉を作るのは現実的ではありません。しかし、手軽に、お肉のうま味を引き出す方法があります。ヒントになるのが、私たちが日ごろから口にしている「漬物」。漬物の要領で、お肉を塩や味噌に漬けて発酵させるとアミノ酸を増やすことができるのです。

うま味のかけ算で、おいしさ倍増!

食材のもつうま味を上手に組み合わせれば、もっとおいしく肉料理を作ることができます。そのカギになるのが、グルタミン酸の「アミノ酸系うま味物質」とイノシン酸塩やグアニル酸塩などの「核酸系うま味物質」です。
たとえば、イノシン酸を含んだ豚肉とグルタミン酸を含んだセロリ、玉ねぎ、にんじんなどの組み合わせ。そのほか、鶏肉と長ねぎ、しょうがといった組み合わせなど、どれも料理の基本となる組み合わせになっています。

○○するだけ!今日食べたいレシピはこれだ!

普段、料理になじみがない人でも、ひと手間加えるだけで、おいしい肉料理が楽しめます。漬けて焼くだけ、煮るだけのカンタンレシピをご紹介します。

10分でできる!塩麹でやわらかステーキ

塩麹をすり込んで一晩寝かせた牛肉をしっかり焼いたら、出来上がり。口いっぱいにほおばって、噛みしめるとうま味が凝縮された肉汁がジワッ......。ごはんが何杯でも欲しくなる一品です。

漬けて焼くだけ!塩麹のチキンソテー

塩麹と塩コショウをなじませた鶏もも肉をフライパンで蒸し焼きにしたら、あっという間においしいソテーに。鶏肉のうま味と調和する、焼き目の香ばしさがしみじみうまい!

ご飯がすすむ!カンタン牛タンのうま味マリネ焼き

下味をつけて、さっと焼くだけ。レモン汁でつくる、ねぎ塩だれが食欲をそそります。

じっくり本気の手料理に挑戦!手作り焼き豚

チャーシューだって自宅で作ることができるんです。豚肩ロースのかたまり肉にねぎを和えて、一晩寝かせたら、あとは焼いて煮込むだけ。お酒のおつまみにも最適です。数日間保存できるので、作り置きにいかが?

2020年9月の情報をもとに掲載しています。